Nourriture nippone
Je ne sais pas s'il faut parler de gastronomie japonaise... Tout le monde sait que la gastronomie est française, l'art de la table est un art français ! Pour preuve, l'Institut où je travaille dispense un cours sur ce thème et ce cours est tout le temps complet... Seconde preuve, je donnerai beaucoup pour une part de gratin dauphinois, une assiette de soupe courte, un vrai steack sauce au poivre acccompagné de patates sautées et d'épinards en branches ou encore une délicieuse quiche au bleu...
Quelle entrée en matière ! Mes plats français adorés se rappellent à moi mais non je ne suis pas dégoûté de la nourriture japonaise. Et je vais vous le prouver tout de suite ! Depuis le temps que j'avais prévu de rédiger quelque chose là-dessus, je me décide enfin, photos à l'appui. Ce qui suit sera une petite sélection de mes préférences culinaires locales.
Bien évidemment, les sushi viennnent à la bouche du premier individu évoquant la cuisine japonaise. Je ne peux pas me dispenser de les évoquer, ces petites tranches de poissons crus déposées sur un boulette de riz. Le poisson est un aliment de base dans l'archipel, encore plus dans le Kyushu. Fukuoka est reconnue pour son port de pêche et sa criée, ses restaurants de poissons et ses spécialités, notamment sa marinade d'oeufs de poisson appelés mentaiko. Le poisson en question se nomme le tara, c'est une sorte de cabillaud je crois. J'apprécie de plus en plus les sushi. Je trouve des goûts enfin appréciables après une petite période d'adaptation aux poissons crus même si j'en avais déjà mangés en Europe, notamment en Autriche, cherchez l'erreur ! A la différence des sashimi qui sont des poissons crus uniquement, le riz, le wasabi et parfois une préparation aux oignons accompagnent parfaitement la bête ! Par contre, je n'ai pas voulu manger la baleine qui m'était proposée, poussé peut-être par une fibre écologique inconnue ou plutôt par une envie de ne pas cautionner la traque brutale et sanguinaire organisée par les baleiniers japonais. Voici ci-dessous, un bar à sushi, où les petites assiettes garnies de poissons défilent devant les tables où l'on s'assoit comme devant un comptoir.
Voilà pour les sushi ! Il ne faut pas oublier que même si elle n'est pas très diversifiée, les sushi ne sont finalement pas les seuls ingrédients de la cuisine locale. Au Japon comme en Chine, les ramen sont très appréciés de la population. Les ramen, c'est un bouillon de nouilles chinoises, agrémenté de viandes, épices, légumes... Chaque région a sa spécialité. A Fukuoka, il s'agit des Hakata ramen. Il est question de nouilles dans un bouillon blanchâtre opaque mijoté dans des os de porcs. Des tranches de porcs et des petits aromates locaux complètent ce plat que je vous présente ci-dessous. Il est clair qu'il ne faut pas réfléchir à savoir comment ceci a été préparé. Je peux vous jurer que, bien qu'un peu gras, c'est un réel délice très bon marché, qui réchauffe et qui est très agréable au dîner.
Evidemment, comme vous pouvez le constater, les japonais mangent avec des baguettes en toutes circonstances. Parfois, à la vue de notre tête de gaïjin, les commerçants nous proposent des fourchettes en plastique mais je tiens à mes baguettes (箸 hashi en japonais). Depuis que je suis ici, je n'ai mangé que deux fois avec une fourchette : dans un restaurant français où les membres de l'Institut étaient invités au plus beau buffet que je n'ai jamais vu et une fois chez un pseudo restaurant italien où les pâtes auraient été "al dente" si elles n'étaient pas restées dix minutes de trop dans la casserole !
Après les ramen, ma préférence va aux okonomiyaki même si effectuer un classement est peu représentatif de la réalité. Il existe deux sortes d'okonomiyaki. Ce mot signifie simplement, "ce qui est bon (okonomi) grillé" (yaki). C'est une espèce d'omelette fourre-tout ! La première sorte est l'okonomiyaki de Hiroshima. Le cuisinier le prépare devant les clients dans un grand numéro spectaculaire. Assis au comptoir, le scénario est bien huilé. Une fine couche de pâte commence à griller sur la plaque chauffante du style d'une plancha. Du chou chinois coupé en lamelles s'ajoute par dessus, puis viennent des morceaux de porcs découpés très finement. Ce mélange est renversé sur des nouilles épaisses (udon) ou des soba (nouilles de sarrasin) qui grillent à côté. On asperge le tout de la fameuse sauce Okonomi et on retourne à nouveau l'ensemble sur un oeuf brouillé ! Une fois que l'intégralité de la préparation a grillé, le cuisinier l'amène devant votre place et vous vous servez à l'aide d'une spatule sur la plancha où l'okonomiyaki continue de griller... Un peu plus cher que les ramen, ce plat est tout autant un régal, beaucoup plus nourrissant et plus diététique grâce à l'abondance du chou.
La version d'Osaka diffère un peu car il n'y a pas de nouilles. Elle ressemble à une grosse omelette où tout est mélangé sans effectuer de couches successives. Des crevettes et du calamar sont souvent ajoutés à la préparation et du fromage fondu également. Il existerait une version tokyoïte mais je ne la connais pas.
Ci-dessus, voici à gauche la préparation d'un okonomiyaki de la version de Hiroshima. Sur le cliché de droite, un okonomiyaki confectionné selon la recette et le savoir-faire de Osaka.
Dans la même veine que les ramen, j'ai mangé également des udon, c'est-à-dire des pâtes farinées très épaisses, servies dans un bouillon. Lorsque vous commandez un plat avec des légumes, celui-ci se compose de salades, de chou et de quelques têtes de brocolis. Le cliché de gauche vous montre des udon simples et celui de droite des udon accompagnées de "légumes".
Maintenant, pour clore le chapitre des restaurants, je suis allé avec deux collègues dans un restaurant de kushi-age, ce qui signifie littéralement "brochettes frites". Vous allez vite comprendre. J'ai toujours un peu de mal à savoir que dire : collègues, bonnes connaissances, amies locales... En tous cas, ce dîner était très plaisant et très nourissant. Etaient servis en entrée du riz blanc, l'aliment de base au Japon et de la soupe miso, une soupe préparée avec le miso, une pâte de haricots soja fermentée et salée. La soupe miso est élaborée à base de dashi, un bouillon d'algues et de bonite (une famille de poissons proches du thon), de tofu (des cubes de pâte issue du caillage de lait de soja) et de ciboule. Le tofu est très en vogue actuellement dans les régimes des personnes végétariennes. Ont suivi des légumes et de la salade accompagnés de différentes sauces présentes sur la photo de gauche suivante puis des beignets grillés présentés sur un long bâton fin en forme de brochettes appelées kushi. Tout a été frit, d'où le nom de ce type de restaurants : du saumon, du porc, des crevettes et même du brocolis et du poivron ! C'était un vrai régal !
Vous constatez que j'accompagne souvent mon repas au restaurant par une bière japonaise. Elles sont très bonnes et légères. Servies en pinte (500 mL), elles se boivent assez rapidement et font le bonheur des salarymen qui descendent dans les izakaya (des restaurants où tous les plats sont partagés parmi les convives de la table et où l'alcool est servi à volonté) pour oublier avec leurs collègues leur journée de travail. Le japonais étant saoul en moins de deux bières à cause de sa petite corpulence et de sa difficulté à ingérer l'alcool, le spectacle est assez hallucinant. Ils ressortent de là aussi débraillés et rigolards qu'ils étaient tirés à quatre épingles et sérieux en entrant... Pour information, je conseille la bière de marque Asahi !
Le saké est servi en abondance également. De mon point de vue, je trouve son goût assez insipide. Pour le plaisir de la photo, voici un étale de ventes de bouteilles de saké, alcool de riz :
Parfois, du thé vert (お茶, ocha en japonais) est servi gratuitement. C'est très agréable également et il serait très bon de boire chaud en mangeant pour prévenir des problèmes cardiaques.
Enfin, pour clôturer cet article interminable, je vais évoquer la nourriture rapide à emporter. Loin de moi l'idée de vous parler de junk food américaine très présente ici et cependant toujours aussi pratique. Les Japonais ont inventé les bento, ce qui désigne "le repas rapide". Un bento est renfermé dans une boîte à compartiments. Dans chaque compartiment, de la viande, du poisson cru, du riz, des légumes ou autres forment un mini-repas équilibré et sain. C'est le casse-croûte japonais. S'ajoutent à cette catégorie les onigiri, une boule de riz compacte, fourrée avec un aliment de base et enveloppée d'une algue ! Mon préféré est l'onigiri "thon-mayonnaise". Il en existe des dizaines, aux crevettes, au saumon, ou encore aux champignons enveloppé par une sorte d'omelette ; ce dernier partageant la première place de mes préférences !
Ci-dessus à gauche, un exemple de bento. A droite, le fameux onigiri "thon-mayonnaise".
Je crois avoir rattrappé dans ce long article mes paroles teintées de nationalisme français du départ ! Je crois que, même en France, je continuerai à manger avec des baguettes. C'est en somme devenu mon mode de vie !...